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집밥 2회 김치전 김치찌개 달걀후라이 집밥 백선생

집밥백선생을 재미있게 시청하고 있는 1인이다.
그런데 보고나면 여러 팁들을 기억하지 못해서 안타까웠다.
이건 나같은 사람들? 아니 나을 위한 요점정리 라고나 할까?
이미 집밥백선생 내용을 다 알고 있다면 더이상 보시지 말길 바란다.
내 감상은 하나도 없이 오직 그 내용 그대로 올리는 거니까.


음식을 만들기 전에 전에 먹었던 음식을 떠올리며
1. 먹어본 맛의 이미지를 상상하라.(요리가 완성되어 앞에 나온 것도)
2. 구체적인 맛을 생각하라(단지 짠지 매운지 등)


김치전

반죽 비율
물의 양
기름의 양

반죽은 간편하게 썰은 김치에 바로한다.
반죽의 양은 김치양의 절반.
김치전에는 달걀을 안 넣는 것이 낫다.(달걀의 비린 맛이 나올 가능성 때문에)
센 불에 바싹 튀기듯 해야 맛있다. 그럴려면 반죽은 질게.
김치전은 색감이 중요하기에 연해진 색깔은 고춧가루로 보완!(맛과는 무관하지만 시각적 효과)
소금은 넣을 필요가 없고 설탕은 너무 신 김치일 때 넣는다.
김치전은 질게(그러나 묽지는 않게) 다른 전은 좀 뻑뻑해도 좋다.
기름은 충분하게 둘러서 튀기듯 하고 뒤집기 전에 팬을 돌려서 남은 기름미 스며들게 한다.
오징어를 넣거나 돼지고기 간 것을 김치양의 3분의 1정도 넣거나 참치(참치캔)를 참치기름도 함께 넣는다.
매콤한 맛을 낼려면 청양 고추를 잘게 다져 넣는다.
고춧가루는 색감이고 매콤한 맛은 청양 고추로.

돼지고기김치찌개

김치찌개의 물은 쌀뜨물을 이용.
(쌀뜨물은 전분질이 섞여있는 물이어서 국물을 걸쭉하게도 해주고 국물 안의 여러가지 맛들을 잡아주며 감칠맛을 더해준다.) 

물<쌀뜨물<육수

쌀 씻을 때 첫번째 물은 바로 버린다.(냄새를 없애기 위해서)
두, 세번째 씻은 물을 받아서 살뜨물로 사용하면 된다.
쌀을 세게 씻으면 전분기가 사라져서 밥맛이 없어진다.

김치와 고기의 비율은 3:1

돼지고기김치찌개는 기름맛(지방맛)이 중요하다.
돼지고기 기름이 가장 좋고 없으면 식용유를 이용.(구수한 맛 때문)
대부분 가정에서는 식용유로 돼지고기를 볶다가 물 넣고 김치를 넣는데
식당에서는 김치를 볶아서 볶음김치를 사용한다.
돼지고기 자체의 가름과 김치가 조화를 이루어야 맛있는 김치찌개가 완성된다.

백선생의 비법- 돼지고기를 넣고 먼저 끓여서  국물에 돼지기름이 우러나는 게 포인트!
기름 맛이 우러난 국물에 김치를 넣어 끓인다.

진간장과 국간장의 차이는 단맛이 나냐 안나냐
진간장-단맛과 감칠맛이 난다. 무침과 볶음 요리에 사용 향을 살릴 때
국간장-진간장에 비해 색이 옅으며 짠맛이 난다. 찌개, 국, 전골 요리 등에 사용

간을 할 때는 두 가지를 섞는다고 생각한다. 간장+소금  김치국물+소금 간장+새우젓

지차이펀-절인배추를 얇게 썰어 당면과 함께 볶아내는 중국 동북지방의 요리

고운 고춧가루는 국물 쌕깔을 내나 먹음직스럽지는 않다.
굵은 고춧가루는 식재료에 묻으며 시각효과 극대화


재료 - 국물맛을 살리기 위해 청양고추, 고명으로는 빨간고추, 간마늘, 양파(단맛 때뭉이니 없으면 설탕)
쌀뜨물과 고기를 넣고 끓인다.(돼지고기를 오래 끓일수록 국물 맛이 더 좋아진댜)
김치를 넣고 간마늘 한 숟가락을 넣는다.
파와 청양고추를 썰어 넣는다.(나중에 넣어도 됨)
색감이 안좋으면 고춧가루(고은 것과 굵은 것을 섞어서)를 더 넣는다.
국간장을 조금 넣어 향을 내고 새우젓을 넣어 간을 한다.

응용버전
1. 된장 반 스푼(원래는 고기를 끓일 때 된장을 같이 풀어서 끓인다.)
2. 신김치를 빨아서(새우젓을 기본 찌게 때보다 더 많이 넣는다.) 두부 첨가.
3. 고기 대신 햄과 베이컨

달걀후라이(들기름과 국간장의 조화가 포인트)
1. 들기름을 팬에 듬뿍 두른다.
3. 달걀을 팬에 붓는다. (달걀을 깨서 그릇에 담은 후 한꺼번에 팬에 넣는다.)
3.. 국간장으로 간을 한다.